自制锅包肉秘诀：选用最佳淀粉大揭秘！

锅包肉用什么粉最好吃

锅包肉，一道色香味俱佳的传统东北菜，选用土豆淀粉或玉米淀粉制作，口感独特，令人回味无穷。所需材料包括里脊肉200克，土豆淀粉或玉米淀粉100克，白糖50克，米醋50毫升，植物油600毫升，料酒5毫升，盐2克，葱姜蒜各5克，胡萝卜和香菜各10克。

首先，将里脊肉清洗干净，然后切成刀背厚薄的片状，加入1克盐和5毫升料酒，腌制20分钟。随后，将100克土豆淀粉或玉米淀粉加入碗中，倒入适量清水，浸泡20分钟以上，确保淀粉完全泡透。

接着，将胡萝卜、香菜、葱、姜切丝，蒜切片备用。20分钟后，将浮在表面的清水倒掉，将泡透的淀粉全部抓进肉中，裹匀。若感觉太干，可加入一小勺植物油搅拌。

最后，将锅置于火上，倒入植物油，加热至七成热。将肉片一片片下锅炸至起泡浮起，炸至金**后捞出沥油即可。

整个烹饪过程需耐心细致，每一步骤都至关重要。用土豆淀粉或玉米淀粉制作的锅包肉，不仅口感酥脆，而且味道鲜美，令人食欲大增。

无论是作为家常便饭，还是宴请宾客，这道菜都能展现出其独特的魅力，为餐桌增添一抹亮色。

希望以上步骤能帮助您在家轻松制作出美味的锅包肉，享受烹饪的乐趣。

锅包肉挂糊用什么淀粉

锅包肉想要挂糊，并且挂糊后炸的蓬松可口，有3个需要掌握的要点，第1要用土豆淀粉挂糊， 第2是水发后的土豆淀粉里加入少量熟油，第3是炸制两遍，掌握好油温。

1、一定要选择土豆淀粉，因为土豆淀粉黏度大，加水后发泡效果后，发泡效果越好，较后炸出的锅包肉越酥香。

2、通常很多人喜欢在淀粉里加入蛋清，其实加入熟油效果较好，不宜过多，小半勺即可。

3、挂糊的水淀粉，不是水加入淀粉，调匀这么简单，因为肉中的水分可能稀释淀粉糊，所以调制的淀粉糊稍微稠一点比较好，制作好的淀粉糊，还需要在添加一些干淀粉，吸收掉多余水分。

总结：

锅包肉挂糊需要注意的细节很多，首先要选择土豆淀粉，调制好的淀粉糊要比平时的稠一些，建议淀粉糊里面加入小半勺熟油，再进行挂糊，这样炸出的锅包肉外皮更香酥，挂糊好后，火候很重要，一般炸两遍，一遍5,6分热油，小火温炸炸熟，二遍8分热油。大火快炸炸脆，外皮蓬松香酥，这个炸制过程需要慢慢摸索熟练，才能达到炉火纯青地步。

做锅包肉要注意什么：

很多朋友在做锅包肉的时候，会有疑问，为什么别人炒出来的锅包肉颜色是金**的，而自己做出来的却有很多黑点而且颜色都很黑呢?

原因很简单：配料处理不当。众所周知，肉中含有血和水。肉中的血水处理不干净，在抓肉和淀粉混合的过程中会导致肉内部的血水渗出，炸出来的肉上就会有很多黑点，所以妥善处理好血水。

把切好的肉放入一个容器中，加入适量的水，放入冰箱冷藏4小时，取出用水冲洗，冲洗后在肉中加入少许盐腌制，这样可以减少血液和水的滞留。

锅包肉挂糊也是一门学问，很多人在制作锅包肉时，首先要把淀粉糊拌好，然后放入腌制好的肉里抓匀。这种方法没有什么大问题，但如果你不掌握好就很容易出问题，那就是炸出“花脸”，花脸就是炸肉片时有些地方挂厚厚的糊状物，有些地方没有糊。

那么该如何才能有效地避免面部花脸呢?有一种简单的方法，往下看。

准备一些土豆淀粉到碗里，加入水没过淀粉，让淀粉浸泡一夜。第二天取浸泡过的土豆淀粉均匀裹在肉片上，拌匀后倒入少许大豆油抓匀。这样挂出来的糊更均匀，不会出现花脸的情况。

第一次煎：油温四五成热，转小火依次放入肉片，中火加热至肉片定型，捞出沥油。

第二次浸炸：油温上升至六成热后放入炸过的肉片，把锅抽离火口，浸油煎至肉皮酥脆、成熟后取出。

第三次快炸：油温七成热，大火快速浸炸几秒，立即出锅。

锅包肉的家常做法：

做锅包肉三个关键环节：挂糊、过油和调汁。其中挂糊较关键，要不脱皮、酥脆才算合格。

完整的做法和步骤如下：

选瘦肉，横丝切，要不薄不厚，半分厚就好。薄了炸的时候容易脱水，炸僵了；厚了肉里水分多，容易脱糊或回软不脆。切了后用盐和胡椒粉抓腌10分钟。

先把土豆淀粉用水和了，放置10分钟，把上面的清水倒掉，抓成糊后，倒入肉里，拌匀。

油锅烧到五成热，逐块拖满糊下锅。炸到硬身捞起沥油。然后油烧到七成热，再把肉块下锅，炸到金黄捞起沥油。

糖和醋按1:1放入调料碗，再放入适量生抽和盐勾调成汁。然后炒锅爆香姜丝，辣椒丝，葱丝，倒入调汁，烧开倒入锅包肉，炒开收汁关火出锅装盘上桌。

饭店大厨教你锅包肉 土豆淀粉，掌握肉片入味技巧，一次就能成功

首先是猪肉的前期处理：

猪瘦肉一块，切成薄片。然后放在清水中，洗去血水。之后控干水分，挤干。

第一次入味加工：

放在盆里，加入一勺食盐，一勺胡椒粉，些许料酒，搅拌均匀以后，腌制10分钟。

生姜一块，切成细丝。大葱白划开后，切成细丝。胡萝卜也是切成细丝，用来配色。然后一起泡在清水里。

然后调酸甜汁：

盆里加入一勺食盐，适量的白糖，小半勺白醋，滴几滴老抽上底色，再加入一勺清水，搅拌化开即成。

第二次入味加工：

盆里倒入土豆淀粉，加入清水，搅拌成糊。然后倒入猪肉，搅拌均匀。

锅内烧油，烧至轻微冒烟，关火，一片一片的放入猪肉。这个过程，保持中火。

土豆淀粉的缺点是比较黏，容易粘连，好处就是炸出的食品口感比较酥脆。如果粘在一起，打不散的情况下，就捞出控油，慢慢撕开。

然后把油温升至6成热，复炸20秒，捞出控油。

最后是集中一炒：

锅内留些许油，倒入控干水分的姜，葱，胡萝卜。翻炒几下后，倒入刚才调好的酸甜汁。烧开后，勾入水淀粉，把汤汁熬至粘稠。

倒入炸好的猪肉片，翻炒几下，汤汁裹满肉片，就可以出锅装盘了。

锅包肉起泡秘诀

以下是锅包肉起泡的秘诀：

选择合适的淀粉

土豆淀粉是首选，因为其黏性强，能使面糊更好地附着在肉片上，炸制后更容易起泡。如果没有土豆淀粉，也可以用玉米淀粉代替，但效果会稍逊一筹。

调制合适的面糊

加入泡打粉：可以在面糊中加入少量的泡打粉，一般每100克面粉加入1-2克泡打粉即可。泡打粉在受热时会产生气体，从而使面糊膨胀起泡。

添加适量油：在面糊中加入少量的食用油，如葵花籽油或大豆油，每100克面粉加入5-10克油。油可以使面糊更加润滑，同时在炸制时也有助于起泡。

控制面糊的稠度：面糊既不能太稀也不能太稠，太稀会导致面糊挂不上浆，太稠则会使肉片过于厚重。可以先将淀粉与水按照一定比例混合，然后根据实际情况进行调整。一般来说，以能挂在肉片上且不会快速滴落为宜。

注意炸制的火候和时间

第一次炸制：油温五成热时放入裹好面糊的肉片，炸至七成熟左右捞出。此时主要是为了定型，起泡不明显，只要出现小泡泡即可。

第二次复炸：将油温升至九成热，把炸过的肉片再次放入锅中炸制，时间不要太久，十几秒左右即可，这样可以让肉片更加蓬松、起泡效果更好。

综上所述，要让锅包肉起泡，需要从淀粉选择、面糊调制以及炸制技巧等方面入手，每个环节都做到位，才能制作出外皮酥脆、内部蓬松起泡的美味锅包肉。

锅包肉用玉米淀粉还是土豆淀粉好，记住这5点，厨师也佩服

做好锅包肉需要掌握以下五点要领：

一、淀粉选择。

锅包肉是传统东北菜，讲究外焦里嫩，而达到外焦里嫩的效果，就是通过淀粉挂糊起到的作用。

在淀粉的选择上以土豆淀粉、生粉为主，其它淀粉像玉米淀粉、红薯淀粉等都不能达到制作要求。土豆淀粉和生粉所含成分都是马铃薯淀粉，所以下面所指土豆淀粉或生粉制作锅包肉，都是指同一种淀粉。如果用玉米淀粉和红薯淀粉做糊来炸锅包肉，刚炸好时微有焦脆感，但是烹汁之后马上回软，失去脆感，根本达不到锅包肉的口感要求，因此锅包肉的挂糊使用淀粉只有生粉和土豆淀粉为最佳，不接受反驳。

二、肉类选择。

锅包肉有两种做法，一种是大家常见的锅包肉（猪肉），酸甜味；一种是回民店的锅包肉（牛肉），咸鲜味。今天分享的是汉民的锅包肉，以猪肉为主料，早期做锅包肉以猪后臀尖中的精瘦肉制作，口感更香，后来普遍选用了猪通脊（俗称里脊，其实严格说是猪外脊），里脊比较鲜嫩，也好操作，切出来也比较规整，所以被普遍采用。

三、挂糊制作。

锅包肉的酥脆来自于外层的糊，厨师叫挂糊。锅包肉挂的糊是湿淀粉糊，即生粉用两倍以上的清水浸泡十五到二十分钟左右，沉淀下来的淀粉即为湿淀粉。

挂糊即不能太稠又不能太稀，以能挂在猪肉片上不滴落为好。生粉需要提前浸泡，这样可以避免在炸制过程中，淀粉迅速膨胀乃至炸开而溅到人，因此，厨师不会选择干淀粉或临时浸泡的生粉来制作锅包肉，并且未泡透的生粉因其未吸足水分而过分膨胀，也会造成锅包肉外观的不足，酥脆效果也不会太理想。

综上所述，锅包肉一定要用泡透的湿淀粉进行抓糊处理，还会在湿淀粉糊里放一点油来防止溅伤。

四、油温掌控。

锅包肉炸制时，油量要略多一些，第一次炸制时油温要达到六成热左右，肉片下去后可以自己浮起来为准。油温过低，造成浸油；油温过高，外糊内生，也达不到外焦里嫩的出品要求。

锅包肉第一遍炸至定型后捞出，等油温升高至七成热到八成热左右，开始复炸第二次，炸制金**即可，如果火力不够，需要炸第三次，目的是达到酥脆坚挺的效果。

五、口味调配。

糖和醋的比例也决定了这道菜的成败，根据我的测量得知，白糖80克，白醋100克最合适。锅包肉的味道就是酸甜可口，也叫大酸大甜，说白了就是纯酸甜口儿，要想味道纯正没有其它辅助果味，就是白糖、白醋、少许酱油、少许盐就可以了，早期的传统做法就是这样制作的汁。

配料里面有葱丝、姜丝、蒜片、胡萝卜丝、香菜梗，各种丝切得越细越好，再无其它。

锅包肉的历史有一个变化的过程，到2000年左右演变为加番茄酱（沈阳派厨师），加橙汁（黑龙江新派）。后来又加入了黄桃作为配料，都是为了增加色泽，增加一点果香味，或者减少成本，但不建议过分依赖番茄酱或浓缩橙汁调味，失去了锅包肉纯正的酸甜口味，适量的加一点提升颜色就可以了。

今天分享的是比较传统的做法，很多食客和东北人都普遍认为，传统方法制作的锅包肉口感是最好的，口味也最醇厚。

锅包肉—》外焦里嫩—〉酸甜适口

准备食材：猪里脊300克、胡萝卜丝2克、香菜梗1克、蒜子2克、大葱1段、姜1块

需要调料：盐1克、白醋50克、白糖50克、酱油少许、生粉150克、色拉油耗约100克

制作过程：

1.猪里脊改厚片，两个硬币厚度左右，厚度0.5厘米，片大小约6厘米，清水冲净血水，控干水分。

2.葱洗净切成丝，姜去皮切成丝，蒜切成蒜片，胡萝卜去皮洗净切成细丝，香菜洗净切成段备用。

3.提前二十分钟把生粉（或土豆淀粉）用清水泡好，沉淀后把水分倒出，沉淀部分即为湿淀粉。一定要提前泡透，让生粉吸足水分，关系到锅包肉外观的美观程度和膨胀效果。

4.里脊片放一点盐和料酒腌制一下，放入湿淀粉抓匀，让里脊都裹匀淀粉糊，最后加入少许色拉油。

锅包肉抓糊时要保证每片都能挂上糊，太稀了炸不出焦脆的感觉，糊太厚，咬一口都是淀粉，口感也不好，糊挂厚了，沾汁后也容易回软。放盐腌一点底味，口感更好一点，也有厨师不做腌制处理也可以。

5.传统的做法是兑碗汁，取一中号碗，放入白醋、白糖、盐、酱油搅拌均匀，再放入胡萝卜丝、香菜梗段、葱丝、姜丝、蒜片，混合均匀即可。也有厨师是葱姜蒜炝锅，胡萝卜和香菜最后放入，效果雷同。

6.炒锅烧热倒入适量色拉油，烧制六成热左右，慢慢下入里脊片，炸制的时候要把糊再抓一下，让里脊片两面都挂匀淀粉糊，往前推着下，防止油溅到自己。大约炸两分钟左右，炸制定型后，敲打一下将肉片捞出控油。

7.油温升高至七成热左右，进行二次复炸，把里脊片炸成金**，焦脆状时捞出。舀一点热油在兑好的汁里，搅拌均匀，可以加速白糖的融化。

8.锅烧热留少许底油，下入炸好的里脊片，快速将碗汁烹到锅里，迅速翻炒，让汁水挂匀即可出锅装盘。

出品图

技术总结：

一、里脊不可切太薄，太薄炸出来后肉片会发干发柴。肉片过厚，也达不到外焦里嫩的效果。以两个一元硬币的厚度为准。

二、一定要用土豆淀粉来制作锅包肉，玉米淀粉或者红薯淀粉都做不了这道菜，不管你用什么样的调糊方式，都做不出来像样的锅包肉来，因为淀粉的特性，糊化的效果不同，玉米淀粉和红薯淀粉都不行，所以一定要使用生粉或土豆淀粉来制作此菜。

三、生粉需要提前浸泡，取用沉淀下来的湿淀粉。如果用临时泡的生粉抓糊，炸制时会出现严重的溅油情况，因为干淀粉突然高温而肉片里面含有水分，未泡透的淀粉就会锁不住内部水分，造成水分急速蒸发，出现热油溅出的危险，所以一定要提前浸泡生粉。

四、一份锅包肉用量一般在十五片左右，用手抓就是一把的量，约300克左右，切好后放入清水浸泡片刻，轻轻抓洗一下，去除血水和杂质，洗到里脊片发白，不粘手的状态就可以了。

五、九二年开始在哈尔滨做锅包肉，大多数厨师就没腌制过底味。不腌制底味，并不影响它酸甜味道，如果是咸鲜口的，一定要腌制底口，否则会影响它的味道。腌制底味后再抓淀粉糊，其实口感上并没有明显的区别，这里是腌制后制作锅包肉的方法。

六、里脊片控干水分后，将湿淀粉加入，一份锅包肉的湿淀粉用量约在300克左右，即300克左右的里脊片需要300克左右的湿淀粉。

七、炸制用油色拉油或花生油均可，东北地区喜欢用豆油，炸出来的锅包肉，颜色偏金黄一些。

八、此菜是烹汁，千万不能勾芡！勾芡即是溜汁，吃起来比较粘腻，不爽口。此菜制作特点就是炸烹，靠锅的热度使汁水挥发一部分，这样才有外焦里嫩的口感。

锅包肉用什么淀粉好

1、做锅包肉一般推荐用土豆淀淀粉,一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。

2、如果单说挂糊,所有的淀粉都可以用,但是锅包肉炸好后要浇汁,不能出现锅包肉回软的情况。选土豆淀粉最合适,而且土豆淀粉粘性比较大,会更好的粘在里脊肉片上。

3、因为锅包肉是有汁的，用土豆粉炸出来的确外酥里嫩，但是过上汁之后很快就软趴趴的了，木薯粉也是一样的道理，玉米粉炸出来就很粘了，只有土豆粉是硬硬的，但是炸的时候一定要炸两次，第一次中热小炸，吸油，第二次高热速炸，吐油。绝对外酥里嫩.裹上汁之后也不会马上把汁吸干而变软。

锅包肉的挂糊怎么弄才能变得酥脆？

锅包肉是一道经典的东北菜，其特点是外酥里嫩、酸甜可口。要让锅包肉的挂糊变得酥脆，需要从以下几个方面入手：

选择合适的淀粉：传统的锅包肉使用的是土豆淀粉或者玉米淀粉，这两种淀粉的黏性较好，能够在炸制过程中形成酥脆的外壳。近年来，也有厨师尝试使用混合淀粉（如玉米淀粉和糯米粉按一定比例混合），以增加糊的酥脆度和口感层次。

调制糊的比例：一般来说，淀粉与水的比例大约在1:1.5到1:2之间，即一份淀粉配1.5到2份水。这个比例可以根据实际效果微调，以确保糊的稠度适中，既能够紧紧附着在肉片上，又不会过于厚重。

添加辅料：在一些高级的锅包肉制作中，厨师会在糊中加入少量的食用油、蛋清或者啤酒。食用油可以使糊更加酥脆，蛋清则能增加糊的弹性，啤酒中的气泡有助于形成更加蓬松的糊。

处理肉类：选择新鲜的猪里脊肉，切成薄片后，用料酒、盐、白胡椒粉等腌制入味。腌制过程中，肉质会吸收调味料，变得更加紧实，有利于糊的附着。

控制油温：炸制时油温应控制在180-190摄氏度，这样能够迅速定型糊的外壳，减少油脂的吸收，使糊更加酥脆。可以先用中火将肉片炸至定型，再用大火复炸一遍，以达到最佳的酥脆效果。

操作技巧：挂糊时要均匀涂抹，避免出现糊块或者裸露的肉片。炸制时尽量一片片放入，避免粘连。

快速出锅：炸好的肉片要迅速从油锅中捞出，放在厨纸上吸去多余的油分，保持酥脆。

酱汁调配：锅包肉的酱汁通常是甜酸口味，由番茄酱、白糖、醋、水淀粉等调制而成。酱汁不宜过多，以免影响酥脆的口感。

快速翻炒：将炸好的肉片迅速与酱汁翻炒均匀，动作要快，避免肉片在酱汁中浸泡过久而变软。

立即食用：锅包肉最好现做现吃，放置时间过长会影响酥脆度。

通过上述步骤的精心操作，可以大大提高锅包肉挂糊的酥脆度，使其成为一道色香味俱佳的美食。

请问锅包肉怎么给肉挂淀粉浆？

制作锅包肉时，首先将肉片用蛋清均匀地抓拌，然后加入适量的红薯淀粉再次抓匀。肉片应保持一部分外露，避免淀粉浆过厚导致糊化。红薯淀粉相较于其他淀粉具有较好的粘度，能更贴合肉片，提升成品口感。注意选用大排肉而非过厚切片，以确保肉质在炸制过程中完全熟透，同时保留一定的嚼劲，使锅包肉更加美味。

在挂淀粉浆的过程中，关键是控制淀粉与水分的比例。过多的水分会使淀粉浆变得稀薄，影响肉片的包裹效果及最终成品的外观。因此，调整蛋清和淀粉的使用量，以获得恰到好处的淀粉浆浓度至关重要。确保淀粉浆既能够紧密附着于肉片表面，又不至于过于厚重。

在选择肉片时，大排肉因其肉质厚实、肌纤维分布均匀，是制作锅包肉的首选。避免使用过厚的切片，以免影响炸制效果。过厚的肉片在炸制过程中容易外皮炸酥，而内部肉质未熟，影响食用体验。因此，保持肉片厚度适中，有助于确保锅包肉在炸制过程中内外同时熟透，达到最佳口感。

总结而言，成功制作锅包肉的关键在于合理选择肉片、恰到好处地挂淀粉浆以及控制炸制时间。通过巧妙调整这些因素，就能制作出口感鲜美、外皮酥脆、内里多汁的锅包肉，满足您对美味的追求。